Dernier d’une famille de sept enfants, Michel Cruz avoue avoir découvert sa vocation dans les jupes de sa mère, Concetta : « C’est elle qui m’a donné envie de devenir cuisinier, avec ses petits plats mijotés aux odeurs d’ail, d’oignon et de basilic. »
Né le 21 avril 1947 à Pierre-Bénite, dans la périphérie de Lyon, est entré en apprentissage à 14 ans et pour trois ans chez Michel et Maryse Allarousse, étoilés en leur restaurant « Le Panorama » à Dardilly.
Puis, après un passage dans la Marine sur le porte-avions Arromanches, le voilà chez Louis Orsi à Poleymieux (Rhône). Étape et rencontre décisives. Michel a alors 23 ans, Hélène, la fille de Louis Orsi, en a 22. Ils se marient et le beau-père installe le couple à Villefranche-sur-Saône, dans le restaurant « Ma Campagne », rebaptisé « Le Faisan doré ».
« Il y avait une grosse volière de faisans dont un magnifique, au plumage doré, ce qui justifie le nouveau nom du restaurant » dit-il avec un premier service le 9 septembre 1970.
Très vite, l’adresse réussit à séduire la clientèle locale mais aussi celle attirée par l’étoile au guide Michelin, qui arrive en 1983 et brille pendant une dizaine d’années.
L’étoile ! « C’est très important et ce fut une surprise. On m’a téléphoné mais je n’y croyais pas et je pensais que c’était une plaisanterie. Le restaurant était certes inscrit dans le guide… mais ce fut une grosse satisfaction. Je pense que cela nous a apporté de 20 à 30% de plus de chiffre d’affaires en plus de la clientèle locale ».
Elle brille pendant une douzaine d’années. « Je n’ai pas connu la raison. Nous n’avons pas eu de baisse du chiffre d’affaires, la cuisine est restée la même et nos clients nous sont restés fidèles ».
Outre la perte de l’étoile, Michel Cruz voit un changement dans sa vie qu’il partage désormais et depuis 1995, avec son épouse Brigitte Braillon, dont les parents tenaient l’hôtel « Les Tournelles » à Saint-Georges-de-Reneins. »
« Avec Brigitte, nous avons eu la chance de recevoir, entre autres Bourvil, Raymond Barre, Charles Hernu, Charles Béraudier, Danielle Mitterrand, Michel Rocard, Serge Lama, Nathalie Baye… Brigitte tient une place essentielle dans la marche du restaurant, nous travaillons à deux », souligne Michel Cruz, qui pourtant, à 70 ans, a pris la décision de « tourner la page ».
Il fait son dernier service le 26 avril 2017. Et il trouve un repreneur pour son affaire (NDLR : Didier Chastan propriétaire des murs et à qui Cyril Romero a racheté le fonds de commerce). À l’heure d’évoquer les souvenirs, Michel Cruz veut surtout retenir que « même si j’avais la foi, la clientèle m’a permis d’avancer. J’ai bien donné mais mes clients m’ont beaucoup apporté en retour ».
La retraite ? S’il y pensait, il a rapidement vu les choses autrement en s’installant au cœur de Villefranche, avec un premier service « Sur le Pouce » au 242 rue Nationale le 12 octobre 2018. « L’occasion s’est présentée et j’ai toujours l’envie de cuisiner » dit-il simplement.
« J’aime cuisiner les poissons de mer, les grenouilles, le filet de bœuf aux morilles, et le gibier en saison. Mais les plats que je confectionne avec le plus de plaisir sont la bouillabaisse et une vraie paella. »
Michel CRUZ, aprés « le Faisan Doré », c’est désormais « sur le Pouce » rue Nationale.
Photo (c) JJ DUVAL
@ JF Mesplède
